微生物的分布很广泛，虽然它们对人类的生产生活有一定的积极作用，但它们也常常使工业器材受到腐蚀，使食品及原料腐败和变质，甚至以食物作媒介引起人体中毒、染病、致癌和死亡。

我是来学习的

发酵食品，是人们无意中创造的奇迹。科学研究发现，食品发酵后产生了很多保健功能。发酵食品到底分几类、如何制成、到底有什么好处，怎么吃？本期，中国科学院微生物研究所张博润研究员、台北医学大学保健营养学系教授谢荣鸿、重庆大学食品科学系副教授郑杰来为我们解答。

    酸奶、奶酪 奶类发酵成

    早在公元前3000多年，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。到了现在，人们经过筛选，确定了酸奶发酵的最佳菌种，并把新的益生菌加入酸奶，让其保健价值更高。

    神奇变化：乳类经过发酵后，各种成分降解，增加了可溶性的磷和钙，并合成了一些维生素，如维生素B等，营养价值比鲜奶更高。

    保健功能：酸奶能调整肠道菌群，预防便秘和腹泻；提高蛋白质和维生素的代谢；产生抗菌素；缓解乳糖不耐；治疗肝损伤；降低结肠癌的发病率；抗肿瘤；增强免疫系统；降低胆固醇等。

    食用提示：市面上的酸奶通常加入了许多糖，尤其是果粒酸奶、果酱酸奶等。因此，食用时要控制量。另外，酸奶通常酸度较大，会对牙齿有腐蚀作用，吃完要及时漱口。

    与酸奶类似的奶酪也有相似的保健功能。只是奶酪经过沥干浓缩之后，蛋白质、脂肪和钙等矿物质的含量更高。血脂偏高的人最好吃低脂或脱脂奶酪。

　　泡菜、酸菜蔬菜发酵成

    韩国人用辣椒、蒜头及盐分保存各时节的蔬菜，没想到为有益菌制造了好环境，制成了被他们奉为“国宝”的泡菜。我国的四川泡菜、东北酸菜也与此类似。

    神奇变化：发酵后，蔬菜中的草酸等被分解，蛋白质水解后产生了有鲜味的肽和氨基酸。同时还生成了新的有机酸。

    保健功能：泡菜有减肥的功效，同时对心血管疾病、缺铁性贫血、免疫力低下和肠道疾病等具有一定的预防作用。酸菜也具有开胃理气，降低胆固醇等功效。

    食用提示：蔬菜在发酵初期，亚硝酸盐会大量增加，会对人体健康有害。因此，要避免食用发酵一周内的泡菜和酸菜。另外，蔬菜发酵后的有机酸会刺激胃酸，胃酸多的人也要少吃。

　　米面发酵成醋、味增

    醋，在我国已有3000多年的历史。它是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明的。黒塔学会酿酒技术后，觉得酒糟扔掉可惜，由此不经意酿成了“醋”。依照生产地区的不同，醋的原料有糯米、大米、玉米、甘薯等。盛行日本的味增，则是由大豆、米曲等混合发酵而成的。

    神奇变化：米面中的淀粉被分解成了简单的糖类，蛋白质分解成了氨基酸和肽。同时产生了大量的有机酸，带来鲜美的风味。

    保健功能：研究表明，醋具有稳定血压、延缓衰老、安神降糖、护肝益肾、预防感冒等功效，被誉为“百药之长”。而味增具有抑制肿瘤生长、改善贫血、预防癌症等功效。

    食用提示：醋的酸度较高，最好别空腹吃，胃酸分泌过多的人也要少吃。味增的含盐量较多，吃的时候最好多搭配米饭和蔬菜。

　　果酒……水果发酵成

    果酒中最著名的是葡萄酒。多数史学家认为，葡萄酒起源距今至少6000年前。葡萄果粒成熟后落到地上，果皮破裂，渗出的果汁与空气中的酵母菌接触一段时间后，葡萄酒就产生了。

    神奇变化：水果发酵后产生了二氧化碳和酒精。另外，难以消化的果皮和种子中丰富的花青素等抗氧化物质，也溶入了果酒中，变得容易被人体吸收利用。

    保健功能：红葡萄酒能预防心血管疾病、抗癌、抗菌、保护肝脏、防辐射等。山楂酒能清痰利气、消食化滞、健胃益脾；苹果酒能软化血管、降脂减肥；梅子酒能提神开胃、抗过敏、解暑生津；枸杞酒能补肾益精、养肝明目。

    食用提示：果酒虽然保健功能很多，但是仍然含有酒精。成年男性一天不要超过250毫升，女性不要超过150毫升。

　　酱油、腐乳…… 豆类发酵成

    鲜美的酱油、腐乳、纳豆等都是调味佐餐的佳品。这些美味的发酵食品都是中国和日本的贡献。

    神奇变化：大豆虽然营养丰富，但同时也含有植酸、胰酶抑制剂、凝集素等抗营养因子，会在一定程度上影响人体对营养的利用。发酵后，这些抗营养成分都被分解了。另外大豆异黄酮的活性增加，并产生了大豆原来没有的营养成分和生物活性物质，如维生素B12、核苷酸和芳香族化合物等。

    保健功效：腐乳和酱油对降低血压有好处，同时还能缓解更年期综合征、抗肿瘤等。臭豆腐存在“臭豆腐菌”，能提升免疫力。另有许多研究表明，豆豉具有助消化、强脑力、预防高血压等作用；豆酱有很强的抗氧化能力，并能使放射性物质排出体外；纳豆不仅含有可以促进血栓溶解的纳豆激酶，还具有抗肿瘤、抗氧化、预防骨质疏松等多种功效。

    食用提示：豆类发酵食品多含盐较高，吃的时候要适量。另外，黄豆类制品的蛋白质含量偏高，有痛风、肾脏病患者要格外小心。（

1、制作食品，提供食物。
2、 提供抗生素等药物。
3、解决环境污染问题。

我是来学习的 呵呵

生活中的发酵2010年07月30日 14:42 标签：暂无
犹如每个人品质不同,MieV所含成分也与众不同。
精心挑选出肌肤所爱的、所愿的材料而制成。

发酵食品
发酵是很久以前人类在自然中寻找到的一种对人体非常有益的绿色加工技术。
我们在日常生活中自然而然的接触到发酵，其主渠道便是饮食。
发酵食品的微生物随其原料的不同十分多样，经过发酵过程之后，拥有与不同于原料的独特特性与味道。发酵后的食品产成新成分、营养成分也有所提高、味道与存储性更是显著地提高。自古以来深受人们喜爱的代表发酵食品有酒类、面包类、食醋、大豆发酵食品（酱油、大酱、辣椒酱等）、发酵乳制品（奶酪、黄油、酸奶等）和盐腌渍类（泡菜、虾酱）。
发酵食品使用一种或者两种以上的微生物制成。
泡菜、大酱、辣椒酱、酸奶、米酒、啤酒、面包和奶酪等

   
发酵中药 
发酵中药的特点是，利用微生物发酵中药材，使中药成分中原本纤维质丰富、不益消化的成分有所缓解，并且能够超越提取有机溶剂受限这一局限性，使其有效成分发挥出最大的效果。
因此，发酵中药不仅能够分解为中药材料的低分子结构、提高人体吸收率，还能加大生物体利用率，使治疗更加迅速有效。
专家还指出，发酵中药的拥有丰富的生理活性物质，生物体利用率较高、药效成分含量多，还可以节约药材，几乎无任何副作用，并且具有较强的抗农药和重金属性等优点。

 

发酵医药品
通常来说，我们并不熟悉医药品的制作过程。其实，医药品是通过发酵、化学合成和提取天然物质等方法制成的。对于医药品来说，发酵并不是在制造医药品的过程中直接发酵某种成分，而是将细菌或霉菌“发酵”而成的物质作为主要成分的医药品。我们在医院接触到的大多数抗生物质都是通过霉菌发酵生成的物质，因此属于具有代表性的发酵医药品。

 

发酵化妆品
发酵化妆品是指应用发酵工艺制成的化妆品。
将发酵应用于产业，可以广泛地应用至粮食、能源、医药、精密化学、传统食品、有机溶剂和化妆品等全部产业领域。 如同韩国的悠久历史一般，发酵在韩国也拥有着源远流长的传统，这一传统若能得到有效发展，那么在即将到来的未来社会里，韩国将中成为主导使用发酵能量的国家之一。

 

发酵环境制剂 
“ 光阳 Ensis ”、“丽水 Ana ”，只听名字您绝对猜不出它们到底是什么物质。其实，这是生长在汇集了众多石油化学公司之光阳湾的两种海洋微生物，韩国海洋研究院的研究组表明，这两种物质能够分解致癌物质之 PAH （多环芳烃）。如今，世界各国都在积极开展利用微生物净化污染土壤和因船舶事故受污染的海洋之方法。
海洋微生物不仅可以分解致癌物质、赤潮和海底的堆积土；还可以制作出正在跃升为未来汽车的氢气燃料电池汽车所需的氢气；也是代替大多数使用陆地微生物制作的抗生剂、抗癌剂的最新方案。可以说，海洋微生物是 21 世纪未来生命生物和新能源的源泉。

 
发酵能源
石油是目前地球上应用最广泛的天然能源，预计到 2050 年左右，石油将会全部耗尽。为此，世界各国都在积极研究的开展生物能源、生物量、氢气和太阳能等代替方案，以寻找代替石油的能源。其中，生物能源（生物量能源）是指能够作为利用能源对象的微生物的总称，通常将其称为生物量。主要生物量资源包括柳树和槐树等树木；玉米、马铃薯、油菜花、甘蔗、红薯和玉蜀黍等草本植物；水生植物、海藻类、藻类和光合性细菌等。这些生物量通过与沼气和酒精发酵获得能源，称为生物能源

有很多呀 吃的 用的

米酒就是经过发酵来的。。所以说，微生物的发酵，对我们人类，有很大贡献。。

和生活联系很多的，比如，我们吃的 馒头就需要发酵这工艺

微生物在食品工业中的应用

1.1    食醋  
  食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。  
1.1.1    生产原料  
目前酿醋生产用的主要原料有：薯类 如甘薯、马铃薯等；粮谷类 如玉米、大米等；粮食加工下脚料 如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类 如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物  如橡子、菊芋等；其他 如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。  
生产食醋除了上述主要原料外，还需要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。  

1.2    发酵乳制品  
   发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。并深受消费者的普遍欢迎。常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。  
发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)、植物乳杆菌(L. plantarum)、乳酸乳杆菌(L. Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)等。  
近年来，随着对双歧乳酸杆菌在营养保健方面作用的认识，人们便将其引入酸奶制造，使传统的单株发酵，变为双株或三株共生发酵。由于双歧杆菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促进肠胃功能作用基础上，又具备了防癌、抗癌的保健作用。双歧杆菌因其菌体尖端呈分枝状(如Y型或V型)而得名。双歧杆菌是无芽孢革兰氏阳性细菌，专性厌氧、不抗酸、不运动、过氧化氢酶反应为阴性，最适生长温度为37~41℃。初始生长最适pH6.5~7.0，能分解糖。双歧杆菌能利用葡萄糖发酵产生醋酸和乳酸(2：3)，不产生CO2。目前已知的双歧杆菌共有24种，其中9种存在于人体肠道内，它们是两歧双歧杆菌(B. bifidum)、长双歧杆菌(B. longum)、短双歧杆菌(B. brevvis)、婴儿双歧杆菌(B. angulatum)、链状双歧杆菌(B. adolescentis)、假链状双歧杆菌(B. pseudocatenulatum)和牙双歧杆菌(B. dentmum)等。应用于发酵乳制品生产的仅为前面5种。  
双歧杆菌与人体，除了如在酸奶中起到和其它乳酸菌一样的对乳营养成分的“预消化”作用，使鲜乳中的乳糖、蛋白质水解成为更易为人体吸收利用的小分子以外，主要产生双歧杆菌素。其对肠道中的致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等具有明显的杀灭效果。乳中的双歧杆菌还能分解积存于肠胃中的致癌物N-亚硝基胺，防止肠道癌变，并能通过诱导作用产生细胞干扰素和促细胞分裂剂，活化NK细胞，促进免疫球蛋白的产生、活化巨嗜细胞的功能，提高人体的免疫力，增强人体对癌症的抵抗和免疫能力。  
目前，发酵乳制品的品种很多，如酸奶、饮料、干酪、乳酪等。现仅简要介绍一下双歧杆菌酸奶的生产工艺。  
双歧杆菌酸奶的生产有两种不同的工艺。一种是两歧双歧杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等共同发酵的生产工艺，称共同发酵法。另一种是将两歧双歧杆菌与兼性厌氧的酵母菌同时在脱脂牛乳中混合培养，利用酵母在生长过程中的呼吸作用，以生物法耗氧，创造一个适合于双歧杆菌生长繁殖、产酸代谢的厌氧环境，称为共生发酵法。

有用吧，不清楚。。